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“殺青與陳化”
提問：
李揚老師說的生茶正確工藝，在殺青這一環(huán)節(jié)，強調(diào)“高溫快速殺熟殺透”。
那這樣以后酶的活性還存在嗎？后期靠什么來轉化？
這是影響了很多制茶人的一個誤區(qū)。
這個誤區(qū)的完整版是：
曬青毛茶在殺青時，溫度不能過高。殺青過程中沒被殺死的酶，仍有活性對普洱茶的后發(fā)酵很重要。溫度過高會把酶殺死，不利于后期存放。
實際上，如果按上述做法做，短期內(nèi)茶澀味會退得快，但從長久來看，茶湯會越變越淡。
要解決這個問題，關鍵在于，理解普洱茶的越陳越香是什么？以及它是如何發(fā)生的？
1
陳化路徑
廣義來講，茶葉在存放過程當中，品質(zhì)一定會變化，或是茶湯刺激性減弱，或是香氣由高揚變沉穩(wěn)等等。這些變化背后，主要是兩種陳化路徑的的參與：
｜氧化
氧化能夠改變茶葉里很多物質(zhì)的性狀，尤其是兒茶素類的氧化，會使口感變得柔和，但過度氧化會使茶湯湯質(zhì)發(fā)散，趨于無味。
｜微生物轉化
茶葉里的糖苷類物質(zhì)會滋養(yǎng)一些微生物，微生物進而將茶葉的纖維裂解開，產(chǎn)生溶于水的多糖類，同時使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來，產(chǎn)生游離氨基酸。
2
什么是越陳越香
氧化會使茶葉口感變得柔和，過程中香氣可能轉趨復雜，但最終湯質(zhì)會發(fā)散，趨于無味。
根據(jù)每個人的審美喜好不同，可以主觀認為這種變化是好的，特別是中途某些時段香氣會變得復雜，很多人因此認為茶陳放之后品質(zhì)提升了，這也是某種“越陳越香”。
但這么一來，“越陳越香”便可以通用于所有茶葉了，甚至不單是茶葉。
因此，我們需要為接下來所討論的“越陳越香”下個定義：在陳放過程中，湯質(zhì)越變越厚，喉韻越變越深、體感越變越強。
認可以上語境，我們可以繼續(xù)往下推演。
3
越陳越香的機理
以上“越陳越香”的語境，是這么來的：
微生物消耗存儲在茶葉中的簡單能量物質(zhì)（主要是以糖苷形式存儲的葡萄糖），進一步活動，分解葉底中的纖維，產(chǎn)生出更多溶于水的多糖類，于是湯質(zhì)變厚。
同時，纖維鏈中原本被束縛的蛋白質(zhì)脫離出來，進一步分解出游離氨基酸，于是喉韻變深。
整個過程中溶于水的總能量物質(zhì)增多，于是體感變強。
糖苷類很重要，它能夠緩釋滋養(yǎng)微生物。微生物才是普洱茶越陳越香的關鍵。
正是微生物轉化的作用，使得茶湯變得越來越厚，喉韻越來越深。
4
殺青、酶與糖苷類物質(zhì)
保留糖苷類的關鍵，是及時殺死活性酶，減少酶促分解。
如果殺青不透，導致活性酶（尤其是糖苷酶）有一定量的殘余，活性物質(zhì)（尤其是糖苷類物質(zhì)）會繼續(xù)氧化分解，短期會顯得香甜突出，但是不能長時間滋養(yǎng)微生物。
長遠來看，茶葉缺乏微生物轉化，茶湯會越來越散，厚度會越來越低。
如何做到正確的殺青？
殺青的目的是利用高溫讓酶失活。酶是蛋白質(zhì)，達到85℃時，3分鐘內(nèi)蛋白質(zhì)即變性了，如果只達到80℃，時間就需要延長到十分鐘左右。
如果溫度再低，便需要繼續(xù)延長（但糖苷類就分解過多）；當溫度低于60℃，基本就炒不熟了（氧化路徑會增強，茶葉變淡）。
理想的殺青是盡可能短時間，盡可能高的溫度，在不炒糊的前提下殺熟殺透。
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